分餐历史上溯千年 宋朝皇帝爱用公筷

分餐历史上溯千年 宋朝皇帝爱用公筷  ,让我们赶快一起来看一下吧!

《韩熙载夜宴图》中的「分餐」,《河南密县打虎亭汉代壁画》中主人宾主宴饮和乐舞等场面,汉代漆食案,「分餐」成为老百姓之间的热议话题,而这个话题其实十几二十年前就已经引发过多方关注和探讨。若是追本溯源,实际上在夏商时期,中国已经在「分餐」而食了。《宴饮观舞图》《河南密县打虎亭汉代壁画》《韩熙载夜宴图》等知名古画当中,都能看出现在所说的「分餐」是席地而坐、分案而食。,体现等级制度自古就是坐一圈各吃各,「不管是分餐还是使用公筷,都在中国古代有着悠久的历史。」毕业于中央美院的邓楠曾做过相应的整理工作,她介绍说,咸阳秦宫墓室壁画《宴饮观舞图》《河南密县打虎亭汉代壁画》以及大家耳熟能详的《韩熙载夜宴图》等,都能看出现在所说的「分餐」是席地而坐、分案而食。「这是周代宴飨礼的『延续』,实际上在夏商时期,中国已经在『分餐』而食了。」,夏商的分餐是从考古出土的陶鬲推测,当时是一人一鬲,「而到了周代,礼,也将吃饭规定到了方方面面。」邓楠说,这体现的是一种等级制度,但作为周代礼乐重要组成部分的宴飨礼,不仅是上层贵族需恪守,而且影响到百姓生活,成为惯例、习惯。通俗地讲,就连坐的位置都是固定的。,在邓楠看来,古代分餐的实质还是建立在物质分配基础上的。《礼记·礼器》记载:「天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。」豆是盛食器具,这种区别反映了等级不同,配置不同。《礼记·乡饮酒义》中更是记载了筵席上主宾的位置,「宾主象天地也;介僎象阴阳也;三宾象三光也;让之三也,象月之三日而成魄也;四面之坐,象四时也。」就是主人和不同的宾客四面对坐。文献中记载的很多。《陈书·徐孝克传》中,御宴上徐孝克将御宴上自己案上的食物悄悄带回家孝敬母亲;《史记·项羽本纪》中鸿门宴,则记录了座次位置……,「先秦时期所谓的分餐,实际上依然是等级的一个表现。」食文化学者赵永强解释,那时候的分食也是受当时条件所限,「老百姓家里同样是妇女不上桌,大家长单独分到一桌吃饭,也是尊老的一种体现。」吃饭是席地而坐,面前则是摆上食案。邓楠说,最初食案是类似现在的小桌子,而到了汉朝时期,从对于案的记录来看,基本就是连妇人也可以轻易抬动的了,比如「举案齐眉」孟光将食案举到和眉一边齐;《汉书·外戚传》中许后亲奉案伺候皇太后。,家具影响进食去宵禁用公筷宋朝开始,什么时候出现大家在一起吃饭呢?邓楠说,有一种说法是隋唐时期出现的「会食制」,理由是少数民族的高桌大椅的出现。但在很长时间里,食物和餐具还是各自分配。,自唐朝,外来高脚桌椅传进中国,高足坐具流行,让垂足而坐成为「标準姿势」,赵永强谈及,那会儿贵族家庭也有使用「围桌制」餐饮的了,「在古代画作中常能窥见。」比如传世绘画《宫乐图》,图中十多个宫女围坐在一张大案前,一面和乐,一面宴饮,坐的不是几人合用的大条凳,而是看来颇为精緻的单人椅。,到了宋代,商业经济越来越发达,「特别是还取消了宵禁,那时的东京汴梁几乎24小时供餐。」在赵永强看来,餐桌形式越发成熟,围食餐饮自然多起来,加上宋代商业发达——商人多,流动性就大,「不可能天天自己回家做饭,在外就餐的可能性多了,几个人坐一起吃饭的情况也就逐渐出现,拉近人与人之间的距离。」,特别是宋代出现了新的烹饪工具——耐用结实的铁锅,花式炒菜应运而生,再加上那时油、蔬菜等原材料种类富足,食物丰富多样。因此从宋代开始,合餐趋势愈发明显而普及。大家围桌共食,餐厅厨师就要适应这种进食方法,做出的菜品也要适应如此进食方法,逐渐演变成定式。,与此同时,出现的公筷。《西湖余志》载:「高宗在德寿,每进膳,必置匙箸两副,食前多品择其欲食者,以别箸取置一器,食之必尽……吴后问其故,曰:『吾不欲以残食与官人食也』。」宋高宗赵构吃饭用公筷夹菜给自己,不沾自己口水的剩饭赏赐给宫人们。好做派!,《红楼梦》有「定食」旋转餐台或在天津发明,有人说火锅是彻底打破分餐制。邓楠介绍,中国的火锅历史相当早,陕西西周墓葬中曾出土「白乍井姬鼎」,底部盘内可置炭火加热,专家根据当时饮食习惯推测,这可能就是一人食的「小火锅」。,在出现合餐之后,是不是完全取代分餐了呢?邓楠以《红楼梦》的几次吃饭做比较,「黛玉进贾府的第一餐就是大家坐在一起吃饭。」而老太君还请史湘云时,贾宝玉的提议就是:「吃的东西也别定了样数,谁素日爱吃的,拣样儿做几样。也不必按桌席,每人跟前摆一张高几,各人爱吃的东西一两样,再一个十锦攒心盒子、自斟壶……」邓楠说,其实这种统一的标準,就是现在日餐里的「定食」,而中国早在隋唐时期就已经出现了。,之前新报曾报道,受聘于天津北洋军医学堂的伍连德曾在1911年到东北抗击鼠疫。有说法是,伍连德在东北地区製作了「旋转餐台」,就是和现在旋转圆桌类似。天津文史学者周醉天说,伍连德发明的这个「旋转餐台」还有个特点——餐桌上每道菜旁都放着一双公筷。,「从目前所存的资料来看,这个旋转餐台的发明,起源是其第一位妻子黄淑琼的肺结核病。」周醉天说,肺结核在青霉素髮明之前可以说是不治之症。伍连德从卫生角度认为,应该採取分餐制。分餐制古之有之,但当时已经不再是中国的「主流」,合餐共食已经成为日常之举。伍连德发明了带公筷的旋转餐台,既照顾了饮食习惯,也在一定程度上掐断了传染途径。,周醉天介绍,伍连德1905年结婚,1908年就到达天津,3年后从天津去哈尔滨开始了抗击鼠疫的工作。之后举家搬迁到北京,后在北京、东北之间频繁来往。从时间、经历、精力等各个方面考量,周醉天分析,很有可能是在相对安逸高薪,在天津的北洋军医学堂担任3年「副校长」时期,伍连德发明的带公筷的「旋转餐台」。,三菜一汤中餐西吃百年前的津味尝试,上世纪二三十年代,西餐在天津比较盛行,有些中餐馆也想借鑒西餐分食的方法。,赵永强研究陆文郁《蘧庐集》中就发现过相关记载:「登瀛楼有一时期发展中餐西吃法,每人一份三菜一汤,佐以焦烤花捲,并不见佳。餐具不能叉刀勺,仍用箸。汤亦不似。并不是中餐不能西吃……此法我以为多用烧烤焖鳎……烩须汤汁浓而物少,纯归汤用,以按照西餐辨法,如鲍鱼汤,鱼切丝只不过十数丝,而汤须味清艳,可撒胡椒末。菜品以整大块由食者自用刀切叉食……」当时登瀛楼、鸿宾楼等大饭馆菜品当中融合日料比较成功,而进一步再容纳西餐就没那么成功了,「发现这种形式对应中国饮食习惯还是有一些不适应,不方便。」,分餐还是合餐,赵永强认为,这和一地长久以来形成的饮食习惯、烹饪方法、菜品菜式都有直接关係。「西餐菜式适合分餐,大多数中餐不太适合分餐,除了个别菜式,比如广东粤菜很多是按『例』上,再有咱们天津燕春楼等餐厅的红烧牛尾,也是一人一小碗的形式,当然价格较高,要是清炒虾仁也按照这种形式,一小碗俩虾仁就有点贻笑大方了。」,有着千年历史伴随历代供餐制发展演变而来的进食风格,早被国人习惯,「这个餐桌赋予了很多文化内涵——朋友交往、亲人团聚等等,也因此,想要完全颠覆也不太现实,我有经营餐厅的朋友实践过,按照每人一例的形式上菜,坚持一段时间就放弃了,有难度,给餐馆也造成一定的成本负担。分餐可以适当参考,像现在自助餐、单位食堂、快餐就相当于分食分餐,至于纯中餐馆不妨借鑒早前就热议过的『双筷制』。」浙江工商大学赵荣光教授提倡的双筷制,赵永强一直很认可,「一双『进食筷』,另一双用来夹食、捡食的『取食筷』,这比所谓的公共筷、公共勺还要方便,甚至比某些高级餐厅服务员布菜都要方便得多。」,单炜炜 吴非 来源 每日新报,编辑 周章龙,编审 王宁

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