馒头的历史是什么?

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馒头的历史是什么?

馒头的由来和发展

中国人吃馒头的历史,至少可追溯到战国时期。

《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”,萧子显在《齐书》中亦有言,朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”,即“入酵面中,令松松然也”。

“面起饼”可视为中国最早的馒头。

《三国演义》第91回:诸葛亮平蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡,回报亮。

亮问,孟获曰:“泸水源猖神为祸,国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然浪平静境内丰熟。”亮曰,“我今班师,安可妄杀?吾自有见。”遂命行厨宰牛马和面为剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’奠泸水,岸上孔明祭之。

祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡焉。

这段故事不见正史,只在一些笔记中讲到。

如宋朝的《事物纪原》、清朝的《谈征》中就说:“盖蛮地人头祭神,武侯以面为人头以祭,谓之蛮头。

今讹而为馒头也。”明人郎瑛《七修类稿》也记载:“馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为馒头也。”

自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后,馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。

晋束晰《饼赋》:“三春之初,阴阳交至,于时宴享,则馒头宜设。”三春之初,冬去春来,万象更新。

俗称冬属阴,夏属阳,春初是阴阳交泰之际,祭以馒头,为祷祝一年之风调雨顺。

当初馒头都是带肉馅的,而且个儿很大。

晋以后,有一段时间,古人把馒头也称作“饼”。

凡以面揉水作剂子,中间有馅的,都叫“饼”。

《名义考》:“以面蒸而食者曰‘蒸饼’,又曰‘笼饼’,即今馒头。”《集韵》:“馒头,饼也。”《正字通》:“〔焙换成饣〕〔愉换成饣〕,起面也,发酵使面轻高浮起,炊之为饼。

贾公彦以酏食(酏:酒;以酒发酵)为起胶饼,胶即酵也。

涪翁说,起胶饼即今之炊饼也。”“韦巨源《食单》有婆罗门轻高面,今俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。”

唐以后,馒头的形态变小,有称作“玉柱”、“灌浆”的。

《汇苑详注》:“玉柱、灌浆,皆馒头之别称也。”南唐时,又有“字母馒头”。

唐人徐坚《初学记》把馒头写作“曼头”,《梦粱录》中,又作“馒〔设换成饣〕”。

《集韵》:“〔设换成饣〕音豆,与饾同,饤也”。”“饤”又作“〔月丁〕”,《玉篇》:贮食之义。

《玉海》:“唐,少府监御馔,用九盘装垒,名‘九饤食’。

今俗燕会,粘果列席前,曰‘看席饤坐’。

古称‘饤坐’,谓饤而不食者。

按《唐书·李远传》云:‘人目为钉会梨。

’今以文词因袭,累积为饾饤。”这就是说,“饤”其实从“钉”来,“饾饤”是指供观觉的看席。

韩愈有诗;“或如临食案,肴核纷饤饾。”可见当时馒头是作为供观赏的看席。

但“饾饤”指的是点心之类,也就是把馒头列为了点心。

宋时馒头成为大学生的经常食用的点心,所以《武林旧事》中称:“羊肉馒头”、“大学馒头”。

岳珂有《馒头》诗:“几年大学饱诸儒,薄枝犹传笋蕨厨。

公子彭生红缕肉,将军铁枚白莲肤。

芳馨正可资椒实,粗泽何妨比瓠壶。

老去牙齿辜大嚼,流诞才合慰馋奴。”

馒头成为食用点心后,就不再是人头形态。

因为其中有馅,于是就又称作“包子”。

宋人王〔木永〕《燕翼诒谋录》;“仁宗诞日,赐群臣包子。”包子后注曰:“即馒头别名。”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。

同时仍然叫“馒头”。

如《饮膳正要》中介绍的四种馒头,又都可叫包子:“仓馒头(其形如仓囤):羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细,右件,人料物、盐、酱拌和为馅。”“鹿奶肪馒头:麂奶肪、羊屋子各切如指甲片,生姜、陈皮各切细。

右件,入料物,盐拌和为馅。”“茄子馒头:羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细,嫩茄子去穰。

右件,同肉作馅,却入茄子内蒸,下蒜酪、香菜末食之。”(此以茄子作皮,上屉蒸熟。

)“剪花馒头:羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。

右件,依法入料物,盐、酱拌馅,包馒头。

用剪子剪诸般花样,蒸,用胭脂染花。”《正字通》说,馒头开首者,又叫“橐驼脐”。

唐宋后,馒头也有无馅者。

《燕翼诒谋灵》:“今俗屑面发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中,记有当时馒头的发酵方法:“每十分,用白面二斤半。

先以酵一盏许,于面内跑(疑是“刨”之误)一小窠,倾入酵汁,就和一块软面,干面覆之,放温暖处。

伺泛起,将四边干面加温汤和就,再覆之。

又伺泛起,再添干面温水和。

冬用热汤和就,不须多揉。

再放片时,揉成剂则已。

若揉搓,则不肥泛。

其剂放软,擀作皮,包馅子。

排在无风处,以袱盖。

伺面性来,然后入笼床上,蒸熟为度。”

不管有馅无馅,馒头一直担负祭供之用。

《居家必用事类全集》中,记有这样多种馒头,并附用处:“平坐小馒头(生馅)、捻尖馒头(生馅)、卧馒头(生馅,春前供)、捺花馒头(熟馅)、寿带龟(熟馅,寿筵供)、龟莲馒头(熟馅,寿筵供)、春〔上尔下虫〕(熟馅,春前供)。

荷花馒头(熟馅,夏供)、葵花馒头(喜筵、夏供)、毯漏馒头(卧馒头口用脱子印)。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记:“祭功臣庙,用馒头一藏,五千四十八枚也。

江宁、上元二县供面二十担,祭毕送工部匠人作饭。”

至清代,馒头的称谓出现分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则称有馅者为馒头,无馅者也有称作“大包子”的。

《清稗类钞》辨馒头:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。

无馅,食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。

包子者,宋已有之。

《鹤林玉露》曰:有士人于京师买一妾,自言是蔡大师府包子厨中人。

一日,令其作包子,辞以不能,曰:‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。

’盖其中亦有馅,为各种肉,为菜,为果,味亦咸甜各异,惟以之为点心,不视为常餐之饭。”但《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头”。

“山药馒头者,以山药十两去皮,粳米粉二合,白糖十两,同入擂盆研和。

以水湿手,捏成馒头之坯,内包以豆沙或枣泥之馅,乃以水湿清洁之布,平铺蒸笼,置馒头于上而蒸之。

至馒头无粘气时,则已熟透,即可食。”

清代馒头有名者,扬州的小馒头。

《调鼎集》:“作馒头如胡桃大,笼蒸熟用之,每箸可夹一双,亦扬州物也。

扬州发酵最佳,手捺之不盈半寸,放松乃高如杯碗。”《随园食单》论“千层馒头”:“杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层,金陵人不能也。

其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。”

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