「不正宗」的陶陶居、点都德,为何成了粤菜品牌走出去的先锋?

「不正宗」的陶陶居、点都德,为何成了粤菜品牌走出去的先锋?  ,让我们赶快一起来看一下吧!

「不正宗」的陶陶居、点都德,为何成了粤菜品牌走出去的先锋?

11月25日,广州「老字号」陶陶居越过了长江,把分店开进了上海,开业当天就排起了长龙。
这是继落子深圳、厦门之后陶陶居的再一次「北上」。界面新闻发表评论:「它可能是为数不多,有可能走向全国的粤菜品牌。」
其实早在去年,另一家「老字号」点都德也已经扩张到了上海,同样也是门庭若市。
粤菜出省的不少,且在高端市场佔据一席之地,但整体上看,本土的粤菜品牌出省的的确如界面所说「为数不多」。
粤菜品牌为什么走不出广东,这个问题已经被讨论了十多年了。这两家走平民消费路线的广式茶楼,能够在外地稳步扩张,且大受欢迎,的确是一个值得琢磨的现象。
为何恰恰是被认为「不正宗」的陶陶居、点都德,却成为了粤菜品牌向外扩张的「先锋」?
一边被骂,一边扩张
「广州早茶必打卡的老字号」,这是网上搜索陶陶居时出现频率极高的一句评价。
但鲜为人知的是,陶陶居所谓的「138年历史」,其实早就在去年的9月3日就随着的第十甫路总店的「执笠」而终结了。现在满大街都是的陶陶居,其实已经是山东人尹江波2015年时收归到「山东老家」母公司——食尚国味旗下的一个子品牌。
「易主」后的陶陶居,是老广们在知乎、妈妈网论坛等社区里经常炮轰的对象,「唔好吃」、「服务态度差」等负面标籤,时常会出现在大众点评的评价标籤上。
评价同样两极分化的,还有近年大火的点都德。
这家主打「新派点心」的茶楼品牌,时常会以一个定位的形式,出现在那由红米肠、蛋挞、春卷、虾饺等组成的朋友圈九宫格的左下方。好吃不好吃不知道,从视觉效果而言,确实秀色可餐。
但许多「老广」提起点都德这三个字时,却是一脸鄙夷。
这家2013年才成立、每天靠着中央厨房供应食材的新晋茶楼,是「奄尖」的老广们集体炮轰「难吃」、「不正宗」、「假老字号」的对象。
如果你问正宗的「老广」到哪里吃早茶,他一定很少会向你推荐陶陶居或点都德;更不要说,在粤菜美食家眼中,这两家粤式茶楼简直就是对粤式茶楼的「亵渎」。
然而,商业的逻辑与美食文化的逻辑,在很多时候是完全不同的。
恰恰是这两个喝惯了早茶的广州人所看不上的品牌,却成为了近几年川渝火锅攻城掠地的形势下为数不多走出去的本土粤菜品牌,更成为了常年叹息「粤菜走不出广东」的餐饮业关注的焦点。
虽然点都德是所谓的「假老字号」,但自2013年在中山一路首度开店至今,已经在广州迅速扩张到了25家——比广州酒家还要多11家。
而更令人惊讶的是,点都德经营到第5年时已经把分店开到了上海,引发了「魔都」市民的每天排队。到了2019年时,上海的分店已经达到6家,每次新店开业都是人满为患。
在很多外地人、大学生的眼中,点都德这三个字,俨然已成为了「广式早茶」的代名词。
尹江波领导下的陶陶居扩张也可谓迅猛。
2017年接受新快报採访时,他曾意味深长地说了一句「慢慢跑才能跑得更远」。
但在他接受陶陶居之后,却在2年之内把这个一度已经「死绝」了的老字号从破旧的老城区开到了客村丽影广场,开到了体育东路正佳广场这样的黄金地段商场里。
陶陶居在广州开了14家分店的同时,尹江波又带着陶陶居从广州来到了深圳、从深圳去到厦门、再沿着海岸线北上越过长江,开进了「魔都」。
虽然吐槽与差评的数量每天都会在陶陶居的评分页面上刷新,但丝毫不妨碍陶陶居在正佳、深圳、厦门、上海等开新门店时的人满为患。
为什么是它们?
其实在众多的本土粤菜品牌里面,点都德与陶陶居并不是最早向外扩张的。
更早前的2013年,在荔湾大排档起家的惠食佳就已经成功打进了上海的高端餐饮市场。
而多年来在海外华侨、香港同胞、以及外宾接待等众多因素的推动下,食材与烹饪技法都要求极高的粤菜,在国内外也从来不缺乏知名度跟关注度,甚至一度成为了「中国菜」的代名词之一。
但无论是早就已经名声在外的香港品牌利苑、翠园等也好,还是广州本土品牌惠食佳也好,走高端路线的他们,在外省似乎始终都没有办法「与人民群众打成一片」,尤其是2013年「八项规定」出来之后,粤菜距离日常消费也更加遥远了。除了米其林来中国评刀叉跟打星时会引起一轮喧嚣,更多时候都难引起关注。
点都德、陶陶居在省内外的知名度能这么高,恰恰是因为这两家品牌走的都是平民化路线。
当它们以一种平民化的方式打破了高端粤菜在省外市场的垄断时所引起的排队、关注,其实跟我们在双十一时凑热闹、图新鲜的心态是差不多的。
还有很重要的一点,那就是这两家茶楼品牌其实都是主打茶点的,相对于其他主打菜品的粤菜餐厅而言,更加容易实现标準化操作。麦当劳、肯德基甚至广东本土的真功夫之等快餐店之所以能够不分地域快速扩张,靠的就是标準化。
从菜式上来看,无论是点都德还是陶陶居,其实都已经在粤菜的基础上作出了很多改善——或者说是「妥协」了。
经常在广州喝茶的朋友也许会发现,这两家茶楼的出品并没有其他老字号那般对食材或口味的执着。点都德就是中央厨房供应链。陶陶居虽然号称不用中央厨房,但口味已经相对于「清淡」的粤菜要重口味许多。
这样的妥协,带来的结果就降低了大众品尝粤菜的门槛,毕竟粤菜本身所谓的「新鲜」与「清淡」,并不是所有人吃下第一口时都会为之惊艳的。而这样「迎合大众」的妥协,也成为了它们成功踏出省外最重要的第一步。
同样重要的一点,那就是点都德、陶陶居对于品牌的「网红化」经营。
点都德的总经理沈志辉从一开始就强调了「颜值很重要」,例如推出了造型别緻、别的传统茶楼不会有也不可能会有的「半熟芝士蛋糕」、又例如用时下火热的满洲窗、水墨青砖等仿古装修把自己包装成了一个十足十「老字号」模样。
陶陶居也不甘示弱,一个榴槤酥都可以做成一只「天鹅」的形状,又同样是琉璃窗花趟拢门,走起了满满复古气息的情怀路线,甚至还在里面办起了音乐茶座。
从装修到出品都既充满了广府特色,又能满足年轻人拍照和味蕾需求。一套组合拳下来,再「不正宗」的点都德、陶陶居,想不火都难。
粤菜品牌走不出广东?
不是粤菜走不出广东,而是粤菜品牌走不出广东。为什么?这个问题已经被讨论了十多年了。
2009年,饮食评论家劳毅波等在羊城晚报的一篇《粤菜馆扩张与连锁遭遇困境 政府扶持力度不够》的报道里面尝试给出答案:
对食材要求高、工序複杂製作难、人才短缺制约扩张……
当年的粤菜品牌惨遭滑铁卢,在国家发布的《2008年度中国餐饮百强企业榜》中,餐饮市场全国第一、有「食在广州」之称的广州连一家进入十强的企业都没有。
如今十年过去,川渝菜系在全国範围内攻城掠地,本土粤菜品牌却「裹足不前」,主战场仍然局限在省港澳。外界对于粤菜为什么走不出去的讨论,结论却仍然与十年前没有什么不同。
点都德、陶陶居的异地扩张,或许能给出一些不一样的答案。
有人可能会举反例:一些茶餐厅、牛肉火锅、卤鹅品牌,近年来同样在外地市场扩张上取得了一些成效,难道这些不是粤菜品牌已经走出去的一个最好印证吗?确实,它们近年来也很火,但平心而论,它们对于粤菜的代表性还是难以和「饮茶」相提并论。
退一步来说,表叔、八合里、滷味研究所能够全国扩张,恰恰和点都德、陶陶居能够走出省外的深层逻辑是一致的。
为什么是它们的另一面,其实同样在问,为什么不是广州酒家、炳胜、渔民新村这些品牌?
都说「食在广州」,广州的本地的餐饮市场足够大,所以多数粤菜品牌都呈现出了外拓动力不足。同时,所谓「小富即安,不求大同」。广州的老字号,大多数都是家族生意、或国企经营,都是一样的务实、保守,勇气不足。
近年来川菜品牌与粤菜品牌在市场上的较量被拿来议论的次数并不比广深对比次数少,川菜成为「全民菜」、粤菜沦为「地方菜」的论调又常常让从业者们惶恐不安。
出于对粤菜的热爱,也出于对广州餐饮行业发展的期待,谁不希望更多本地粤菜品牌能够勇敢地走出外地,闯出一片更加广阔的天空呢?
但愿点都德、陶陶居之后,能够有更多本土品牌走向全国,走向世界。

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