揭秘中国古人是怎样酿醋的

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揭秘中国古人是怎样酿醋的

最早记载造醋法的着作大概是汉朝人谢讽所着《食经》,其中提到“作大豆千岁苦酒法”,但记述过简,很难估计那种方法的水平。

翔实记载酿醋法的早期着作仍是《齐民要术》,其中不仅有许多“苦酒法”,而且有许多制曲酿醋法。

例如“秫米(粘高粱)神酢法”、“粟米(带皮的小米)曲作酢法”、“回酒酢法”和“神酢法”等等共23种。

造醋的原料包括了谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及大豆、小豆等。

他所介绍的都是制作上等香醋的方法。

以其中的“神酢法”为例,做法是这样的:先作醋曲,将大豆煮熟后与面粉混合,加水调合成饼状,平铺,用叶子盖上,使菌在饼上繁殖。

曲菌孢子经过几天后便发芽,生出菌丝,接着菌丝又生育出大量黄绿色孢子满布于曲上。

这种黄色曲,古时叫做“黄蒸”。

在农历七月七日用三斛(hu,一斛是十斗)蒸熟的麸子加一斛“黄蒸”,放在洁净的陶瓮中,待两物接触发热变得温暖的时候,把它们拌合起来,加水至恰恰把它们淹没。

保温放置两天,压榨出其中的清液,放在大瓮中,经两三天后,这时瓮体就会热起来,要用冷水浇淋瓮的外壁,让它冷下来。

这时液面上会有白沫(叫做“白醭”)泛起,要及时捞起撇掉(否则会使发酵液得不到充分的氧气,阻碍醋酸菌生长,而厌氧的酪酸菌会乘机发展起来,醋就做不成了)。

满一个月,“神醋”就成熟可食了。

从《齐民要术》对众多造醋法的记述,可以看出,在北魏时期我国的制醋匠人对酿醋过程中几个关键环节都有了周密的观察,严格的条件控制,他们的一系列判断也很符合现代科学的道理,表明酿醋工艺的成就已经达到了很高的水平。

《齐民要术》虽然还没有明确提到“陈醋”,但大麦酢法已提到把清醋(新鲜去糟的醋)“盆合泥头,得停数年”,即密封贮存,陈酿经年,这显然已是更加醇香的陈醋了。

东汉时,醋不仅食用,并开始作为医药,据说东汉名医张仲景治黄汗(病名,头面四肢浮肿,汗出粘衣色黄如柏汁,腰臗弛痛,小便不利)就用“黄芪、芍药、桂枝苦酒汤”。

陶弘景整理出的《名医别录》说醋能“消痈肿,散水气,杀邪毒”。

在炼丹术兴起以后,苦酒很快又被方士们所利用,据说他们用苦酒和硝石制成溶液,居然溶解了很多矿物(化之成水),如丹砂、慈石、雄黄等(此说当然有很大夸张),因此成为“水法炼丹”的主要溶剂。

方士们还把一些矿物质溶入醋中,称之为“左味华池”,也是炼丹术中不可少的药剂。

我国至迟在隋唐之际,不仅已经熟练地掌握了用粮食为原料,通过直接生曲、发酵的连续过程来造醋,而且制醋原料更加多种多样,表明已作过广泛的尝试,所以醋的品种极为丰富。

据苏敬所撰《唐·新修本草》记载,当时除有米醋、麦醋、糠醋、曲醋、糟醋等粮食醋外,更有以饴糖为原料的糖醋,以桃、葡萄、大枣等为原料的果醋。

当然,其中最重要的还是米醋,而且以它的味道最“酸烈”,也只有它能入药。

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