中国菜肴的历史及特色

中国菜肴的历史及特色  ,让我们赶快一起来看一下吧!

中国菜肴的基本特点

中国菜肴的特点中国菜肴是由历代宫廷菜,官府菜及各地方菜系组成.主体是各地方风味菜.其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵,堪称世界一溜.各地方风味菜中着名的有数千种,它们选料考究,制作精细,品种繁多,风味各异,讲究色,香,味,形,器俱佳的协调统一,在世界上享有很高的声誉.中国菜肴经过长期的发展和提高,融汇了灿烂的文化,集中了各民族烹饪技艺的精华,使中国菜肴形成了具有民族风格的特色.中国菜肴的主要特点有以下:一:历史悠久:中国的烹饪历史悠久,源远流长.(早在180万年时,就有了烹调方法了).历代厨师在长期实践中积累了丰富的经验和智慧,在古代的书籍中有不少的烹饪着作,其代表作有唐代的《吕氏春秋-本味篇》,清朝年代的《齐民要术》《随圆食单》等.另外我国的许多名菜名点均与历史典故相关.如四川的麻婆豆腐,宫保鸡丁.江苏的叫化鸡.福建的拂跳墙.等都有故事相传.二:色 香 味 形 俱 佳中国菜肴很注重在色,香,味,形,器,的总体协调.因此具有外形美观,滋味调和,色泽艳丽的特点,另外中国菜肴十分重视味的作用,以味为本,充分利用烹调技术,使菜肴适口,并五味调和.特别是在花色拼摆,食品雕刻上更是完美的结合.三:选料讲究,配料巧妙中国菜肴在选料上十分讲究注重原料的产地 ,季节,部位,鲜活,各种名菜的选料更为精细.(产地:阳澄湖的蟹,金华的火腿,黄河的鲤鱼等等.季节:清明前后的鲫鱼最肥,4-5月的蟹最好,春天的韭菜最好等等.部位:以猪肉为例做红烧肉须用五花肉,做滑炒的须用里脊肉)中国菜肴的配料巧妙,主要体现在取料广泛,无论是”天上飞的,还是地上走的,水里游的,土里长的”都可以拿来做菜.广泛的选料,使中国菜肴更加丰富多彩.四:菜肴品种丰富中国的菜肴十分丰富,不同的地方菜系有20多种.各种风味菜肴有10多万种.是世界上任何国家所不能比拟的.多少年来,又有多少名菜从民间传入到宫廷官府,成为帝王将相的美味佳肴,后经发展成为知名佳肴. (如:北京的”烤鸭”,”涮羊肉”.广州的”烤乳猪”等等.菜肴品种丰富,主要与取料广,烹调方法多,口味多样化有关,我国的厨师在长期的实践中积累了丰富的经验,创造了 许多的烹调方法.在调味,运用火候上也是独树一格,有时同一种原料,运用不同的烹调方法和不同的调料,所制成的菜肴风格就大不一样(要求外焦里嫩的,就用脆溜.要求软嫩的,就用清蒸,要求汤白味浓的,就用清炖.)菜肴的演变主要体现在以下几个方面:1, 在烹调方法上的演变.(变化多,分支多)2, 在调味方面上的演变.(种类多,组合多)3, 在原料方面上的演变.(品种多,制作方法多)。

中国菜肴有哪些特点

中国烹调历史悠久,流派众多,总结中国烹调的基本特点,主要表现在以下四大方面: 一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象 中国地域广阔,风味流派众多,按消费特点分类,有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味;按地区分类,有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味;按仿制时代分类,有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等。

各种风味流派无论是在用料、调味、烹调方法上,还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。有差异就有变化,菜肴也因此日新月异,中国烹调是以研究和制作这些各具特色的菜肴为对象的。

— ://特色饮食 — 二、中国烹调受民间烹调的风味约束 在一定意义上说,中国烹调是在民间烹调的基础上发展壮大起来的。市井风味和家常风味等是中国民间烹饪文化积淀的精髓,被现代烹饪广泛效仿并采用。

从古到今,中国烹调受民间烹调的风味约束十分明显。 三、中国烹调随社会的发展而变化 中国古代烹饪、近代烹饪、当代烹饪以及现代烹饪的发展历史证明,中国烹调是随着社[$11% 特色饮食网~~://特色饮食 ^^]会的发展而不断变化的,这种发展变化是构成中国烹调基本特点的重要内容。

突出表现在十个方面。 1.烹调原料发生价值位移,原料的选择由简单变为复杂,由粗糙转向精细,由随意变得刻意,新鲜、天然、野菜、野味等原料被广泛使用。

2.原料的组配以及原料与调料的配伍更加多样化、合理化,粗粮与菜肴合烹等走向市场,安全、卫生、营养,被放在了更加重要的位置。 3.口味相互交融,区域性口味不断迅速向外扩张蔓延,并与当地食文化浑然一体,味的演变模式与时俱进,呈现出复杂多样化。

4.烹调方法更加种类繁多,部分传统烹调方法逐渐被现代烹调方法所取代;一些古烹调方法又“反朴归真”的重新走向市场;烹调方法呈现由繁到简的势态。– ://特色饮食 — 5.菜肴造型经历了由简单到繁琐,又由繁琐到简洁、明快、适宜的演变过程,盘饰更加注重画龙点睛,简便易行,避虚求实。

6.烹调器具发生了历史性变革,盛器等更加花样翻新,代表餐饮业个性化色彩的盛器越来越显示出更加浓厚的文化品位,机械化作业逐步取代手工操作。 7.烹调生产技术不断完善,烹调工艺流程更加严格,科技含量越来越高,菜肴生产以餐饮店为单位逐步迈向程序化、统一化、标准化和规范化。

8.产品结构逐步调整,各种菜式应运而生,菜式品种更加丰富多彩。 9.赋予传统的“正宗”观念以新的内涵,菜肴提倡“适口者珍”。

10.烹调工艺的时间管理更加严格,菜肴出品力求简洁化、方便化、高效化。 四、中国烹调受菜肴属性的调控 菜肴属性是指菜肴本身所固有的与菜肴品质联系过程中的表现。

菜肴属性分本质属性和非本质属性[$11% 特色饮食网~~://特色饮食 ^^],菜肴本质属性是指形成菜肴品质的根本性质,即形成菜肴过程中各个基本要素的内部联系或规定性的内在根据。菜肴非本质属性是指形成菜肴品质的次要相关性质。

中国菜肴虽然千姿百态,但就烹调技术而言,都有共同的技术属性,烹调技术实际上是对菜肴所包含的一系列必然性、规律性内容的整合。因此,在中国烹调的全部工艺流程中,菜肴属性自始自终控制和调节着烹调的各个环节。

中国菜肴的基本特点

中国菜肴的特点

中国菜肴是由历代宫廷菜,官府菜及各地方菜系组成.主体是各地方风味菜.其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵,堪称世界一溜.各地方风味菜中着名的有数千种,它们选料考究,制作精细,品种繁多,风味各异,讲究色,香,味,形,器俱佳的协调统一,在世界上享有很高的声誉.中国菜肴经过长期的发展和提高,融汇了灿烂的文化,集中了各民族烹饪技艺的精华,使中国菜肴形成了具有民族风格的特色.中国菜肴的主要特点有以下:

一:历史悠久:

中国的烹饪历史悠久,源远流长.(早在180万年时,就有了烹调方法了).历代厨师在长期实践中积累了丰富的经验和智慧,在古代的书籍中有不少的烹饪着作,其代表作有唐代的《吕氏春秋-本味篇》,清朝年代的《齐民要术》《随圆食单》等.另外我国的许多名菜名点均与历史典故相关.

如四川的麻婆豆腐,宫保鸡丁.江苏的叫化鸡.福建的拂跳墙.等都有故事相传.

二:色 香 味 形 俱 佳

中国菜肴很注重在色,香,味,形,器,的总体协调.因此具有外形美观,滋味调和,色泽艳丽的特点,另外中国菜肴十分重视味的作用,以味为本,充分利用烹调技术,使菜肴适口,并五味调和.特别是在花色拼摆,食品雕刻上更是完美的结合.

三:选料讲究,配料巧妙

中国菜肴在选料上十分讲究注重原料的产地 ,季节,部位,鲜活,各种名菜的选料更为精细.(产地:阳澄湖的蟹,金华的火腿,黄河的鲤鱼等等.季节:清明前后的鲫鱼最肥,4-5月的蟹最好,春天的韭菜最好等等.部位:以猪肉为例做红烧肉须用五花肉,做滑炒的须用里脊肉)

中国菜肴的配料巧妙,主要体现在取料广泛,无论是”天上飞的,还是地上走的,水里游的,土里长的”都可以拿来做菜.广泛的选料,使中国菜肴更加丰富多彩.

四:菜肴品种丰富

中国的菜肴十分丰富,不同的地方菜系有20多种.各种风味菜肴有10多万种.是世界上任何国家所不能比拟的.多少年来,又有多少名菜从民间传入到宫廷官府,成为帝王将相的美味佳肴,后经发展成为知名佳肴. (如:北京的”烤鸭”,”涮羊肉”.广州的”烤乳猪”等等.菜肴品种丰富,主要与取料广,烹调方法多,口味多样化有关,我国的厨师在长期的实践中积累了丰富的经验,创造了 许多的烹调方法.在调味,运用火候上也是独树一格,有时同一种原料,运用不同的烹调方法和不同的调料,所制成的菜肴风格就大不一样(要求外焦里嫩的,就用脆溜.要求软嫩的,就用清蒸,要求汤白味浓的,就用清炖.)

菜肴的演变主要体现在以下几个方面:

1, 在烹调方法上的演变.(变化多,分支多)

2, 在调味方面上的演变.(种类多,组合多)

3, 在原料方面上的演变.(品种多,制作方法多)

中国菜肴的基本特色是什么

中国菜肴是由历代宫廷菜,官府菜及各地方菜系组成.主体是各地方风味菜.其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵,堪称世界一溜.各地方风味菜中着名的有数千种,它们选料考究,制作精细,品种繁多,风味各异,讲究色,香,味,形,器俱佳的协调统一,在世界上享有很高的声誉.中国菜肴经过长期的发展和提高,融汇了灿烂的文化,集中了各民族烹饪技艺的精华,使中国菜肴形成了具有民族风格的特色.

中国菜肴的主要特点有以下:

一:历史悠久:中国的烹饪历史悠久,源远流长.(早在180万年时,就有了烹调方法了).历代厨师在长期实践中积累了丰富的经验和智慧,在古代的书籍中有不少的烹饪着作,其代表作有唐代的《吕氏春秋-本味篇》,清朝年代的《齐民要术》《随圆食单》等.另外我国的许多名菜名点均与历史典故相关.如四川的麻婆豆腐,宫保鸡丁.江苏的叫化鸡.福建的拂跳墙.等都有故事相传.

二:色 香 味 形 俱 佳中国菜肴很注重在色,香,味,形,器,的总体协调.因此具有外形美观,滋味调和,色泽艳丽的特点,另外中国菜肴十分重视味的作用,以味为本,充分利用烹调技术,使菜肴适口,并五味调和.特别是在花色拼摆,食品雕刻上更是完美的结合.

三:选料讲究,配料巧妙 中国菜肴在选料上十分讲究注重原料的产地 ,季节,部位,鲜活,各种名菜的选料更为精细.(产地:阳澄湖的蟹,金华的火腿,黄河的鲤鱼等等.季节:清明前后的鲫鱼最肥,4-5月的蟹最好,春天的韭菜最好等等.部位:以猪肉为例做红烧肉须用五花肉,做滑炒的须用里脊肉)中国菜肴的配料巧妙,主要体现在取料广泛,无论是”天上飞的,还是地上走的,水里游的,土里长的”都可以拿来做菜.广泛的选料,使中国菜肴更加丰富多彩.

四:菜肴品种丰富中国的菜肴十分丰富,不同的地方菜系有20多种.各种风味菜肴有10多万种.是世界上任何国家所不能比拟的.多少年来,又有多少名菜从民间传入到宫廷官府,成为帝王将相的美味佳肴,后经发展成为知名佳肴. (如:北京的”烤鸭”,”涮羊肉”.广州的”烤乳猪”等等.菜肴品种丰富,主要与取料广,烹调方法多,口味多样化有关,我国的厨师在长期的实践中积累了丰富的经验,创造了 许多的烹调方法.在调味,运用火候上也是独树一格,有时同一种原料,运用不同的烹调方法和不同的调料,所制成的菜肴风格就大不一样(要求外焦里嫩的,就用脆溜.要求软嫩的,就用清蒸,要求汤白味浓的,就用清炖.)

我国四大菜系的特色及代表性菜肴

中国四大菜宗 中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味着名流派称作菜系。

其中,鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”,加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜,即为“十大菜系”。本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点,高超技法和着名代表菜。

关健词:烹饪、风味独特、五味俱全、技术精湛、技法全面、用料精广。 鲁菜、历史悠久,影响广泛,是中国饮食文化的重要组成部分。

成为中国四大菜系之一,以其味咸、鲜、脆嫩,风味独特、制作精细,享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所生也。”

齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好疆域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而着称的名厨。

南北朝时高阳太守贾思勰在其着作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结,记下许多名菜作法,反映了当时鲁菜发展的高超技艺。唐代段文昌、山东临淄人。

穆宗时位宰相,精于饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故。到了宋代,宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称,已具规模。

明清两代已经自称菜系。从鲁豫而京畿,从由内关到外关,影响所及已达黄河流域。

东北地带有着广泛的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦,海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰富的物质条件。

精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广。鲁菜风味独特,个性鲜明,其风味和技艺南北贯通,尤其风行于北方地区。

鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴,其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩,汤精味醇,自成一格,适应性强。

鲁菜在其长期发展过程中,积累了一整套烹调技法,其中尤以爆称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。

“爆”制菜需旺火速成,故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一,特别是油爆菜,必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜酒油芡汁,挂汁均匀,有汁不见汁,菜尽盘光。

食之,鲜嫩香脆、清爽而不腻。“塌”是山东独有的一种烹调质量。

塌菜的主料要事先用调料腌渍,入味或夹入馅心,再沾上粉或挂以蛋糊,两面塌煎至金黄色时,放入调料和清汤,以慢火塌尽汤汁,使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等,都是久为人们所乐道的传统名菜。

鲁菜以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。清淡分明,取其清鲜。

用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多,仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。内中分别为高档宴席的珍馔美味。

鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。

在山东,大凡海产品,不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手主制,都成为精鲜美味之家肴,仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法,可烹制出上百种菜肴。色、香、味、形各具特点,百般巧变皆在一鱼之中。

以小海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、“韭菜炒虫圣子”、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以及用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“锈珠干贝”、“麻酱紫鲍”、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品。鲁菜善于葱香调味,在菜肴的主制过程中,不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁,都是以葱料爆锅;就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。

如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食,均皆属之。由于科学技术的发展,植物性油脂得以广泛的应用,逐渐演变为在以油脂爆炒、溜、稍、爆等烹制菜中,普遍以葱加之。

此法除以葱香提味外,还取其通窍顺气,祛风表热、疏散油腻和抑菌、健胃之功效,至现代人广为沿用。泉城济南,自金以后便没为省治,济南的烹饪各府们,利用丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将各地的烹调技艺推向精湛完美的境界。

济南菜取料广泛,高则至山珍海味、低至南瓜蔬菜,就是极为平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛、以烹制见长。

鲁西、鲁北的禽蛋菜;恭以豆制品为主要制品为主要原料的素菜,以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特点。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长,兼收各地风味之特点加以发展升华,经过长期的历史演变而成。

广东菜也叫“粤菜”,是中国四大菜系之一,西汉时就有粤菜的记载。包宗时受御厨随羊城的影响,明清发展迅速。

20世纪随对外沟通商吸取西餐的某些技长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。

菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化,。

中国菜肴有哪些特点

中国烹调历史悠久,流派众多,总结中国烹调的基本特点,主要表现在以下四大方面:

一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象

中国地域广阔,风味流派众多,按消费特点分类,有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味;按地区分类,有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味;按仿制时代分类,有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等。各种风味流派无论是在用料、调味、烹调方法上,还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。有差异就有变化,菜肴也因此日新月异,中国烹调是以研究和制作这些各具特色的菜肴为对象的。– ://特色饮食 —

二、中国烹调受民间烹调的风味约束

在一定意义上说,中国烹调是在民间烹调的基础上发展壮大起来的。市井风味和家常风味等是中国民间烹饪文化积淀的精髓,被现代烹饪广泛效仿并采用。从古到今,中国烹调受民间烹调的风味约束十分明显。

三、中国烹调随社会的发展而变化

中国古代烹饪、近代烹饪、当代烹饪以及现代烹饪的发展历史证明,中国烹调是随着社[$11% 特色饮食网~~://特色饮食 ^^]会的发展而不断变化的,这种发展变化是构成中国烹调基本特点的重要内容。突出表现在十个方面。

1.烹调原料发生价值位移,原料的选择由简单变为复杂,由粗糙转向精细,由随意变得刻意,新鲜、天然、野菜、野味等原料被广泛使用。

2.原料的组配以及原料与调料的配伍更加多样化、合理化,粗粮与菜肴合烹等走向市场,安全、卫生、营养,被放在了更加重要的位置。

3.口味相互交融,区域性口味不断迅速向外扩张蔓延,并与当地食文化浑然一体,味的演变模式与时俱进,呈现出复杂多样化。

4.烹调方法更加种类繁多,部分传统烹调方法逐渐被现代烹调方法所取代;一些古烹调方法又“反朴归真”的重新走向市场;烹调方法呈现由繁到简的势态。– ://特色饮食 —

5.菜肴造型经历了由简单到繁琐,又由繁琐到简洁、明快、适宜的演变过程,盘饰更加注重画龙点睛,简便易行,避虚求实。

6.烹调器具发生了历史性变革,盛器等更加花样翻新,代表餐饮业个性化色彩的盛器越来越显示出更加浓厚的文化品位,机械化作业逐步取代手工操作。

7.烹调生产技术不断完善,烹调工艺流程更加严格,科技含量越来越高,菜肴生产以餐饮店为单位逐步迈向程序化、统一化、标准化和规范化。

8.产品结构逐步调整,各种菜式应运而生,菜式品种更加丰富多彩。

9.赋予传统的“正宗”观念以新的内涵,菜肴提倡“适口者珍”。

10.烹调工艺的时间管理更加严格,菜肴出品力求简洁化、方便化、高效化。

四、中国烹调受菜肴属性的调控

菜肴属性是指菜肴本身所固有的与菜肴品质联系过程中的表现。菜肴属性分本质属性和非本质属性[$11% 特色饮食网~~://特色饮食 ^^],菜肴本质属性是指形成菜肴品质的根本性质,即形成菜肴过程中各个基本要素的内部联系或规定性的内在根据。菜肴非本质属性是指形成菜肴品质的次要相关性质。

中国菜肴虽然千姿百态,但就烹调技术而言,都有共同的技术属性,烹调技术实际上是对菜肴所包含的一系列必然性、规律性内容的整合。因此,在中国烹调的全部工艺流程中,菜肴属性自始自终控制和调节着烹调的各个环节。

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